Информационный Портал о Финансах
 
 Вход   Регистрация     Home   Contact 
 
Финансовые организацииФинансовые услугиЛичные финансыФинансовая аналитика

Венец кормления

В кризис выручка общепита упала, но и входной билет на этот рынок подешевел благодаря снижению арендных ставок. Решив прицениться к открытию небольшого кафе, мы обнаружили, что главное - не чем в кафе кормят, а где оно расположено.

Польза медленной еды

Еще год назад открывать кафе было безумием: рестораторы хором заявляли, что кризис - время расплачиваться за ошибки прошлого. Средний чек в общепите неумолимо уменьшался. В порядке работы над ошибками руководитель департамента потребрынка и услуг правительства Москвы Владимир Малышков даже призвал гламурные столичные рестораны перепрофилироваться в столовые. Тогда в духе этой генеральной линии я по заданию "Денег" пытался открыть точку, торгующую шаурмой, хотя городские власти и называют ее "фекалиями", и выяснил, что бизнесу на дешевой еде и правда кризисы не страшны. Теперь, по некоторым признакам, классический момент для вхождения в более цивилизованный общепит: арендные ставки еще низки, а аппетит к народу возвращается. Я позвонил знакомому, который профессионально занимается консалтингом в области общепита,- Алексею Кислову, директору компании Restteam.

"В среднем по Москве каждые $100 тыс., вложенные в заведение общепита, окупаются за год. Точка безубыточности для такого бизнеса наступает через несколько месяцев после открытия,- бодро начал мой консультант.- Кризисное падение среднего чека ощущается до сих пор, но зато в кризис можно было договориться об арендных каникулах. Некоторых арендодателей можно уговорить на такой вариант и сейчас: пару месяцев, пока делаешь в помещении ремонт и готовишь бумаги, можно не платить аренду".

Надо определиться с форматом заведения. Агентство "Бизнес-Аналитика" сообщает, что кризис совсем не затронул только фастфуд. Аналитики сегментируют рынок следующим образом: рестораны высокой кухни занимают на нем 2% (по количеству заведений), демократические рестораны и бары - 40%, кофейни - 4%, фастфуд - 5%, а кафе и закусочные - 49%. Всего в российских городах с населением более 100 тыс. человек насчитывается более 40 тыс. заведений общепита.

Я, разумеется, на высокую кухню претендовать не собираюсь, как бы ни манили мишленовские звезды, отделка из кожи ската и девушки из высшего общества. Открытие гастрономического ресторана требует нескольких миллионов долларов, а мне найти бы столько в рублях. Да и просел сегмент fine dining больше остальных по рынку: обороты упали на 35%. Антипод гастрономических ресторанов - фастфуд - единственный на рынке показал в 2009 году рост на 16%. Но заманчивые обороты (45-47 млрд руб.- объем рынка фастфуда в 2009 году, по данным "Бизнес-Аналитики") означают непреодолимые затруднения при входе. Ресторан быстрого питания, в том числе и по франшизе,- дорого и слишком технологично. А в более простой фастфуд с уличной правдой чебуречных или шаверменных мне уже не хочется. В самый же обширный в России сегмент кафе и закусочных можно войти с инвестициями примерно в $200 тыс. Падение за 2009 в этом секторе, по сведениям "Бизнес-Аналитики", составило примерно 25%. Некоторые его представители, впрочем, чувствуют себя неплохо.

Европейские ценности

"Кофе Черри" - это 100 кв. м в самом центре, в Малом Палашевском переулке. Пара десятков столиков, два краника с пивом, бутылки на барной стойке и блюда итальянской кухни в меню. Интерьер - приглушенный свет, большие окна, фотографии симпатичных лиц на стенах. В любом европейском городе таких кафе не один десяток: "Кофе Черри" не претендует на оригинальность, зато дает стабильный доход. Владелец кафе Андрей Р. согласился рассказать мне, как стартовать, чтобы рассчитывать на рентабельность 20-30%.

До того как создать кафе, Андрей работал директором по развитию международной сети кафе. Развитие чужого дела привело к мысли об открытии собственного. "Три главных правила ресторанного бизнеса,- объясняет он мне,- location, location и еще раз location". Это у рестораторов вроде мантры: центровое расположение важнее разносолов.

Мой наставник искал свою точку с помощью риэлторов. Преимуществ найденного места он видит несколько. Во-первых, три минуты ходьбы от Пушкинской площади. Во-вторых, все-таки не Тверская, ставка аренды в несколько раз ниже, чем на "первой линии": аренда квадратного метра в переулке стоит около €1,5-2 тыс. в год, а на главной улице - порядка €7 тыс. Андрей был избавлен от многих проблем с открытием кафе благодаря тому, что купил уже готовый бизнес.

"До меня владельцем этого места был 70-летний дедушка,- рассказывает ресторатор.- Сначала у него был тут магазин, а потом ему кто-то посоветовал переделать его в кафе. Дедушка, разумеется, понимал в этом мало, официанты у него были вороватые. Меню как такового не было, подавали пончики, из еды посерьезнее, помню, были какие-то потрошки. Кафе было убыточным, потому и продавалось".

По словам Андрея, выйти в безубыточность удалось уже на следующий день после покупки, просто сменив персонал. "Открывая кафе, вы можете ничего не знать ни о кухне, ни о способах управления заведением, недопустимо одно - воровство официантов",- подтверждает консультант Алексей Кислов.

Чтобы новые официанты не воровали, нужно поставить во главе предприятия своего человека. Андрей назначил гендиректором свою жену. Косметический ремонт, вентиляторы, музыка, свет, мебель в зале и оборудование на кухне - всего трат примерно на $20-30 тыс. Всю эту модернизацию проводили по ночам, чтобы никому не портить аппетит. В общей сложности заведение менялось четыре месяца, продолжая тем временем собирать выручку. Выйти на прибыль удалось через два месяца.

"Надо, чтобы было вкусно,- уверен Андрей.- А какая кухня, не так важно, мы вот выбрали итальянскую. Когда народ понял, что в кафе стали вкусно кормить, посетителей прибавилось".

Андрей показывает мне технологическую карту - похоже на подробный рецепт из интернета, только без фотографий. Розовая карточка не должна оставлять простора для полета фантазии повара. Вот карта для "Лосося с икорным соусом". "Инвентарь: сковорода, щипцы металлические, половник, мерные ложки, тарелка. Ингредиенты: филе лосося, сливки, икра красная, смесь перцев, соль, жареные овощи, кусочек лимона, петрушка". И пошаговая инструкция из восьми пунктов, из которых лишь финальный допускает подобие творчества: "Украсить долькой лимона и веточкой петрушки".

Кроме лосося в меню фигурируют, например, лингвини с креветками, свиные медальоны с грибным соусом, пьядина и салат "Цезарь" - от него никуда не деться. "Технологические карты нужны, чтобы можно было просчитать выход, понять, сколько будет отходов, скалькулировать издержки",- подводит обоснование консультант Алексей Кислов. Кроме того, при следовании проверенным пошаговым инструкциям не нужен дорогостоящий шеф: зарплата поваров в "Кофе Черри" порядка 20 тыс. руб. Да и вообще персонала немного: два повара, два официанта, два бармена.

Инвестиции в открытие кафе составили примерно $150 тыс. Андрей управляет "Кофе Черри" уже три года, вложения окупились. У меня, понятно, потекли слюнки.

«До кризиса рынок был издевательский, рассчитанный на то, чтобы люди ремонтировали помещение, разорялись и съезжали. Сейчас работать стало легче, хотя очищение прошло не до конца»

Место под солнцем

100 метров площади, как у Андрея,- это минимум, мне тоже следует рассчитывать на небольшое помещение - 100-200 метров. Даже такое миниатюрное кафе на центральной улице зашкалит по стоимости аренды. Закладывать в годовой бизнес-план бюджетного кафе €700 тыс. на аренду - самоубийство. Надо искать другие варианты. Свою точку зрения на этот вопрос высказал мне Аркадий Якобинец, генеральный управляющий компании "Интерфуд", владеющей сетью японских кафе "Маки-Маки": "До кризиса рынок был издевательский, рассчитанный на то, чтобы люди ремонтировали помещение, разорялись и съезжали. Сейчас работать стало легче, хотя очищение прошло не до конца. За помещение на Садовом кольце мы сейчас платим $1 тыс. за метр в год. Теперь не переплачивать за аренду - наше условие. Точки, где она была высокая, мы просто закрыли".

Мне Якобинец советует искать еще более дешевое место для стартапа - не дороже $700 за метр. Однако все равно поиск помещения будет долгим: либо надо найти удивительно дешевое место в центре, либо разглядеть потенциал помещения на окраине. "Его чувствовать надо",- говорит Аркадий. Я уже рассказал о своих запросах нескольким риэлторам, которые ищут для меня помещения, но поиски, по словам опытных коллег, могут занять несколько месяцев. Не тороплюсь: хочу найти нужное место площадью около 150 кв. м по $700 за метр. Соответственно, на первые четыре месяца аренды (время на ремонт и согласования плюс первый месяц работы) надо закладывать порядка $40 тыс.

Когда место будет найдено, меня ждут новые проблемы. Это Андрею повезло с его "Кофе Черри": кафе хоть и было убыточным, но все же работало, была даже лицензия на продажу алкоголя. Я тоже был бы рад купить недорого действующий бизнес, но предложение готовых фирм мне не подходит. Ликвидный товар - как, например, найденное в магазинах готового бизнеса кафе площадью 200 кв. м в районе Маяковки на первой линии - стоит около 10 млн руб. В мой бюджет уложилось бы кафе в торговом центре на "Домодедовской" за 3,8 млн руб., но это меня не интересует. Придется, скорее всего, открывать кафе с нуля, получая всю необходимую документацию самостоятельно.

Лицензия от СЭС - меньшее из зол, сложнее получить лицензию на продажу алкоголя: без него средний чек падает на 20-30%, а многие в незлачное место просто не пойдут. Алкогольная лицензия - финальная точка длинного разрешительного пути. В списке документов на открытие кафе, который мне показывает Алексей Кислов, 16 позиций. Например, договор на обслуживание тревожной кнопки, на дезинсекцию и дератизацию, паспорта рекламных мест и т. д. В общем, на получение всей документации потребуется около трех-четырех месяцев. Открыться чуть раньше можно, но без алкогольной лицензии. Можно торговать пивом.

Даже официальные платежи за согласования в итоге выйдут мне примерно в 100 тыс. руб. Если неохота бегать по инстанциям, есть юрфирмы, которые могут помочь, их услуги стоят около 100 тыс. руб.

Следующий этап - ремонт и оборудование. "Для хорошей кухни нужно дорогое оборудование,- говорит Андрей Кислов.- Одна вентиляция может потянуть на миллион. Холодильники стоят по 40-50 тыс. руб., дорого стоят грили, фритюрницы, посудомоечная машина. Плюс все это потребляет много энергии - нужно около 150 кВт". Но это явно не для меня, хотя бы потому, что такие электромощности не найти, а подключение каждого дополнительного киловатта может стоить примерно $2 тыс. Пройду по нижнему ценовому краю. Кафе будет не гурманским: холодные закуски, блюда, которые можно приготовить в домашних условиях. Побольше блюд из холодного цеха - салаты, сэндвичи, активно надо использовать полуфабрикаты.

С таким подходом кухню вместе с вентиляцией можно оборудовать за $20 тыс. Ремонт и мебель в зале - еще $20 тыс. "Оснащение одного посадочного места в кафе может обойтись от 4 тыс. до 30 тыс. рублей",- рассказывает Екатерина Саргсян, руководитель департамента маркетинга компании "Сухаревка", торгующей ресторанным оборудованием.

С начальными затратами я разобрался. Получается немало: $40 тыс. на аренду, $10 тыс. на разрешения, $40 тыс. на оборудование и ремонт. Смело можно накинуть еще $10 тыс. на другие расходы: например, световой короб для рекламы кафе будет стоить $1 тыс. и столько же его согласование, несколько тысяч долларов потянут кассы и программное обеспечение. В общем, если удастся уложиться в $100 тыс., можно считать это успехом. Результат - уютное кафе на 40-50 посадочных мест.

Остается договориться о поставках продуктов и найти персонал. Управлять заведением я собираюсь самостоятельно, а вот чтобы готовить и подавать, надо человек 8-10. При средней зарплате 20 тыс. руб. получится 200-250 тыс. руб. в месяц, Закладываясь хотя бы на два месяца, надо забронировать на эти цели еще $20 тыс. Закупки продуктов следует рассчитывать таким образом: в стоимости блюда они составляют 20-30%, в начале надо потратить тоже около $20 тыс. Итого еще плюс $40 тыс., всего - $140 тыс.

Остается ждать клиентов. Я рассчитываю на средний чек в 300 руб. Если в день придут 50 человек, получится 15 тыс. руб. В месяц - 450 тыс. руб. Если получится обеспечить хотя бы такую слабую загрузку в первый месяц, я уже выхожу в ноль. Если моя кухня понравится клиентам, можно рассчитывать на то, что народу придет раза в три больше, и тут уже можно говорить о прибыли - порядка 500-600 тыс. руб. ежемесячно. То есть вполне реально отбить вложенные $140 тыс. всего за год. Если, конечно, угадаю с местом, а аренда неожиданно не начнет штурмовать докризисные высоты.

Источник: Коммерсант

Новости категории
18.11.16
Деловая социальная сеть LinkedIn с 17 ноября стала недоступной в России

18.10.16
Звездные войны помогут Магниту увеличить продажи

15.04.16
ЦБ разработал финансовые нормативы для сельскохозяйственных кредитных потребкооперативов

27.10.15
ФНС приравняла Швейцарию и Великобританию к офшорам

24.06.15
Гранты в 1,5 млн руб. резко увеличили число фермеров в России

Публикации

Rambler's Top100 Geo Visitors Map © 2006-2012 finmedia.ru